Estive na Calábria em Dezembro, onde fui passar as festas de fim de ano, na casa de uma amiga, Ivete Bernardoni, brasileira residente na Itália e minha amiga há 40 anos. Como estamos no inverno de verdade, aquele frio de trincar dentes e gelar a pele, essa é a melhor época para o preparo de embutidos, uma vez que as carnes naturalmente se conservam por mais tempo sem refrigeração. Nessa ocasião fui participar do preparo das deliciosas linguiças calabresas, caseiras, feitas na chamada Campagna (roça, como chamamos no Brasil) de San Marco Argentano, uma pequena cidade do distrito de Cosenza.
A família do marido da minha amiga é típica da Calábria. As pessoas falam alto e cantado, com muitos gestos e sempre têm um abraço e um sorriso para todos os que os visitam. Embora pequena, San Marco Argentano guarda santos importantes, como o recentemente canonizado Monsenhor Castrillo, e uma rica história medieval de combate aos sarracenos, com um belo castelo normando, além de uma cripta totalmente restaurada do século 12, por onde esteve em missão Santo Antônio de Pádua. Da mesma região em cidades vizinhas viveram e morreram São Francisco de Paula e padre Pio. Também é da mesma região o milagre de Nossa Senhora Acheropita.
Confusões de parentesco à parte, os personagens dessa reportagem são: Giorgio e Giuliana, os cunhados de minha amiga. O casal tem dois filhos: Natasha, uma bela ragazza ainda solteira, e Cristian, casado com Tiziana, que têm um lindo menino Giorgio, o nome do avô, com menos de dois anos. Tiziana é filha de Rosa e Franco, e tem mais um irmão, Ivan, e quatro irmãs, uma delas é Pamela, que tem três filhos: Um menino de onze anos chamado Simone, um caçula de pouco mais de um ano, Andrea, e uma menina do meio, Ariana. Franco também tem um irmão, que está na Alemanha e casou-se com uma polonesa e tiveram uma filha que agora tem 19 anos, Sofia. Apresentações à parte, Giorgio me convidou a ajudar no preparo das linguiças que serão secas e curadas para serem consumidas daqui a seis meses. Aceitei na hora, pois sabia que essa seria uma experiência importante e prazerosa.
Logo às sete e meia da manhã Giorgio e Cristian foram me buscar na casa da Ivete e pegamos uma pequena estrada ainda enevoada e úmida do frio da madrugada, Já nos esperavam o senhor Franco e seu filho Ivan, que separava as gorduras das carnes do porco abatido no dia anterior. Geralmente as mulheres não participam do abate. Ainda bem. Se fosse depender de mim matar um animal para comer sua carne, seria vegetariana! Bem, o trabalho mais difícil estava feito. Foram abatidos dois enormes porcos, metade foi vendida a um vizinha, sobrou um porco e meio para fazer linguiça, ou salsiccia, como é chamada.
Peguei o facão e coloquei mãos à obra! A gordura e o sebo foram separados em uma bacia à parte para fazer um outro embutido, Nduia, que seria feito no dia seguinte. Dona Rosa chegou com um café quente de coador, estava me sentindo em Minas Gerais! Ivan saiu e ficamos as duas a separar carne das gorduras e depois picar as carnes em pedaços bem pequenos para colocar em outra bacia. Cortampos também a barriga do porco em mínimos cubos. são aqueles que se misturam às carnes e formam o xadrez rústico dos salames e linguiças secas quando fatiados. Giuliana chegou e ficou só na supervisão. Desconfio que ela foi para ver se eu realmente estava encarando o trabalho ou se ia desanimar…desculpe, Giuliana, perdeu a viagem, vai para o shopping sozinha, que eu vou ficar aqui fazendo linguiça!
Juntaram-se a nós Tiziana, sua irmã Pamela, as crianças e a sobrinha Sofia, que vem da Alemanha todo ano para participar desse ritual em família. Rosa, Giorgio e sua filha Tiziana misturaram na bacia de carnes e gorduras da barriga uma pasta de pimentão caseira, sal, orégano do campo, e amassaram juntos e com fé aquele bolo, separando uma parte para colocar pimenta seca. Observei mas não participei do processo, pois esperava Rosa para uma missão mais pesada: Lavar e virar as tripas do porco que ficaram de molho em água e limão por 24 horas. A toda hora ela misturava água quente às tripas para eliminar a putza (fedor, uma das minhas palavras preferidas em italiano) típica das vísceras suínas.
No quintal, em um cercado, ainda havia um enorme porco a ser abatido no final de Janeiro, enquanto perdura o inverno. Nem nome tem, pois segundo a d. Rosa, quando se dá nome ao animal fica difícil o abate. Vira bicho de estimação.
Tripas limpas, carnes amassadas, todos se unem para encher as linguiças, furá-las para as carnes respirarem e secarem, amarrar os gomos com cordão e fazer o desenho característico das linguiças para serem dependuradas para secagem e cura.
Nesse processo, fui uma das furadoras das linguiças, junto com as crianças, que furaram muito melhor que eu! Enquanto isso, o trabalho de enrolar a linguiça para dependurar era feito por dois a quatro membros da família, todos falando e discutindo como diferenciar a linguiça com e sem pimenta, e a hora do almoço chegando…a fome batendo …
Terminou a sessão da linguiça! Nosso almoço foi o que sobrou do porco: lombo, bisteca e fígado assados na lareira, acompanhados de pão, vinho, conserva de berinjela caseira, um queijo rústico e um bom vinho dali mesmo, feito pelo sr. Franco. Um dos maiores prazeres que tive em termos de companhia e gastronomia. Uma experiência proporcionada por essa família acolhedora e que me deu também o sutil privilégio de aprender por que a linguiça calabresa é um produto que vem do coração das famílias da Calábria. Ah! Comi também a linguiça calabresa…do ano anterior. É buono! Molto buono!
