Aparências enganam, nos alimentos também

Façamos uma consideração a respeito de alimenos processados ou in natura que podem muitas vezes causar desconforto e aversão dos consumidores pela sua aparência, textura ou outro aspecto perceptível, mas que não significa a perda da sua qualidade nutricional ou riscos em relação a sua segurança.

Certas mudanças no aspecto do alimento não significa necessariamente que está impróprio para o consumo. Certas alterações são normais e aparecem com o tempo, no acondicionamento ou no preparo, e devem ser conhecidas para evitar o desperdício e as perdas de alimentos, que poderiam ser descartados ao invés de aproveitados para a alimentação, pois não são um risco a saúde ou a nutrição.

Carne bovina com diferentes colorações.

Essa alteração de cor que ocorre nos cortes de carne embalados ou expostos no açougue e supermercados é provocado pela alteração da proteína mioglobina presente na carne. Quando a proteína reage com o oxigênio a mioglobina da carne fresca de cor vermelho-púrpura (é essa a origem dos termos bleu ou blue na língua francesa e inglesa usados para carne muito mal passada) se converte à oximioglobina que tem coloração vermelha-brilhante. A metamioglobina com coloração marrom também pode aparecer quando a proteína tem seu átomo de ferro oxidado.

Nos três casos a mudança de cor tem carácter somente “estético” sem alteração da qualidade do produto. Na ausência de outros sinais de degradação como cheiro desagradável, textura alterada… não há razão para descartar o produto.

Para evitar descontentamento dos consumidores que preferem a coloração vermelha viva e a interpretam como de carne mais fresca, os produtores desenvolvem diversos meios de manter essa coloração. Um deles é o uso de plásticos de embalagens mais permeáveis ao ar que permite a passagem de oxigênio e formação da oximioglobina.

Outro meio é a adição de nitratos como fixadores de cor em produtos cárneos como salsichas e salames, nesse caso o nitrato tem a função adicional de garantir a segurança e inocuidade do produto.  

Carne de frango colorida.

Um destaque interessante a respeito de carnes mas tratando-se de carne de aves, é a coloração amarelada que alguns fabricantes adicionam nos cortes de frango somente porque os consumidores de locais como os do nordeste, e até no exterior como da argentina, estão acostumados e preferem comprar o frango embalado colorido pela adição do corante natural urucum, que não altera o sabor nem a os aspectos nutricionais, mas dá mais “vida” a carne (apesar de ser carne de animal morto) ou, para alguns, deixa a carne semelhante a de frango caipira.

Nesse último caso não tem relação com a alteração natural do alimento, mas somente uma prática tradicional dos processadores a fim de agradar o consumidor. Isso causa um custo adicional pois certas áreas de distribuição não desejam essa cor amarela do corante pois culturalmente interpretam como de um produto “passado” e estragando. 

Granulação do mel em cristais.

O mel é formado basicamente por açúcares (predominatemente de glicose e frutose) e cerca de 17% de água, também pequenas quantidades de outros compostos como enzimas, aminoácidos, minerais, pigmentos e grãos de pólem. Quando estocado por algum tempo e em certas condições o mel pode formar cristais que são as moléculas de açúcar que deixam de ser solúveis na água presente. A estocagem em temperatura entre 30º e 35ºC acelera esta cristalização.

Conforme a definição de mel pela Instrução Normativa nº 11, de 2000, válida no Brasil e em todo o MERCOSUL, o mel pode estar na forma líquida, cristalizada ou parcialmente cristalizada.

A granulação com textura crocante do mel não altera suas propriedades nutricionais nem significa que o produto estragou, esta contaminado ou adulterado, e pode ser consumido da mesma maneira que quando estava no estado fluido.

Ovo com gema verde.

Pode parecer estranho, mas é natural que certas gemas de ovo apresentem um coloração verde superficial principalmente quando submetidos ao calor. Isso pode ser visto as vezes em ovos cozidos e ovos mexidos e não significam perigo nem deterioração.

Isso ocorre porque a proteína da clara é formada por aminoácidos dos quais alguns contém enxofre na sua estrutura, quando esse enxofre esta na estrutura da proteína nada de anormal aparece no ovo, mas com o passar do tempo pequenas quantidades desse enxofre são liberados formando mínimas quantidades de gás sulfídrico (H₂S).

O gás se espalha pelo ovo e chega na gema, que contem pequena quantidade de ferro, e reagindo com o ferro forma sulfitos de ferro, de coloração preto-amarronzada e amarelo-esverdeada. Dependendo da quantidade de oxigênio, que nos ovos mais antigos é maior, a formação de sulfitos esverdeados é maior.

Aparências enganam, e muito !

Assim como nos exemplos dados, o inverso também é verdadeiro, alimentos com boa aparência e sabor podem esconder perigos. Um palmito em conserva ou um embutido, contaminados com a bactéria Clostridium botulinum (causadora de intoxicações fatais por sua toxina) ou uma maionese com a bactéria Salmonela, aparentam condição de aroma, aparência e gosto normais sem qualquer sinal de alteração.

Os acidentes com alimentos aparentemente bons é comprensível, já que um alimento estragado ou em deterioração causa aversão ao consumidor que em sã consciência não o consome, já um contaminado com agentes patogênicos ou produtores de toxinas não se apresentam assim.

De fato, os micoorganismos que estragam certos alimentos são muitas vezes desejados. Lactobacillus que azedam o leite e produzem iogurte, as bactérias que acidificam o vinho produzindo vinagre, ou bebidas alcoólicas como vinho, cerveja e cidra, que são produzidos pela “contaminação” por leveduras, são desejáveis e irremediavelmente indispensáveis para conseguirmos estes produtos.