Aditivos alimentares, para que servem ? Parte I

Aditivos alimentares, para que servem ? Parte I

Nada mais bonito, atraente e agradável de se ver e sentir do que uma bela refeição e alimentos frescos e recém-preparados, prontos para o consumo.

E nada mais desagradável e repugnante do que presenciar alimentos passados, mal-cheirosos, grudentos e em processo de putrefação.

De acordo com Sartre “Imaginação é uma capacidade mental que permite a representação de objetos segundo aquelas qualidades dos mesmos que são dadas à mente através dos sentidos.”

Exercício de imaginação

Então, leitor, imagine existir um meio de poder evitar que alimentos se deteriorem, mantenham seu estado satisfatório por mais tempo, em condições de serem comidos com segurança…

Continue imaginando, e pense se fosse possível usar algum ingrediente que em mínimas quantidades pudesse preservar o alimento mantendo-o seguro e atrativo para o consumo, com seu gosto, textura, aroma e propriedades nutricionais…

E que essas substâncias “mágicas” fossem tão seguras que, para produzirem um possível prejuízo a saúde seria necessário comer 300 kg em um só dia do alimento em que elas fossem adicionadas…

Que mantivessem a carne livre de mal cheiro, mudança de cor e aspecto repugnantes; as frutas sem mofo, atraentes e saborosas; os pães sem bolor e na mesma textura, sabor e aspecto de quando foram comprados…

Pois saiba que essas substâncias existem desde o inicio da indústria de alimentos no século XX (algumas até bem antes a cerca de 850 a.C), elas são os aditivos alimentares.

O que são ?

Os aditivos alimentares, ou só aditivos, (erradamente chamados de “conservantes”) são substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos com um objetivo definido. Eles são organizados em classes funcionais, de acordo com sua ação. Assim existem: antioxidantes, conservadores, acidulantes, aromatizantes, estabilizantes, espessantes, entre outras, dentro das 23 classes existentes.

As classes ou funções dos aditivos têm nomes razoavelmente claros (que com um pouco de vocabulário, atenção e pesquisa do consumidor pode-se descobrir o significado). As funções mais comuns são: antioxidante, evita a oxidação dos alimentos, diminuindo e retardando o processo que os alimentos ficam rançosos e “passados” com gosto, cor e aroma desagradáveis; acidulante, quando adicionado aos alimentos produzem sabor ácido (azedo) que traz uma sensação agradável ao paladar, e ainda ajuda na conservação do alimento; conservador, substâncias que preservam o alimento por mais tempo pois diminuem o crescimento de bactérias e fungos que causam o estrago; corante, dá cor ou restitui a cor perdida do alimento; antiespumante, inibe a formação de espuma (fácil essa); espumante, faz o efeito inverso; edulcorante, dá sabor doce (popularmente chamados de “adoçantes”, não inclui aí o açúcar).

Para o uso de aditivos alimentares são estabelecidos por lei concentrações máximas de uso muito reduzidas, na proporção de miligramas por quilograma de alimento, algo comparado a um grão de areia (cerca de 0,002g) em uma melancia (10 kg), e mesmo assim eles conseguem efetuar sua função adequadamente no alimento.

O desenvolvimento da tecnologia dos alimentos permitiu que mais alimentos chegassem ao consumidor em melhores condições de consumo do que no passado, quando a distribuição dos alimentos, desde a produção no campo até o consumidor final, era limitada pela distância, tempo de transporte e condições que a comida suportava sem se estragar ou ficar em condições inadequadas para ser aceita e consumida.

Uso no passado

Engana-se quem acha que o uso de substâncias químicas que alteram as características dos alimentos aumentando sua validade, dispensando refrigeração constante, melhorando seu aspecto e facilitando seu consumo são coisas da modernidade. E que por elas terem aparecido durante os avanços tecnológicos do sec. XX, junto com as demais práticas da indústria moderna de alimentos, é a causadora de todos os problemas modernos na saúde da população além das doenças da atuais.

Substâncias químicas são utilizadas a séculos (muito antes do surgimento da industrialização) algumas desde a antiguidade. Como exemplos disso temos:

– o uso de salitre, um sal contendo nitrito, utilizado em produtos de carne desde o sec. VIII a.C. , como nos embutidos, para melhorar seu aspecto e preserva-los por longos períodos (e que também evitava, e evita até hoje, que os comedores destas carnes morressem de envenenamento por toxina botulínica);

– sais enxofre, como os sulfitos, adicionados à uva, ao suco e ao vinho (neste a milhares de anos), preserva e ajuda a controlar a fermentação em todas as etapas de elaboração (praticamente não existe vinho sem uso de sulfito, nem mesmo vinhos orgânicos),

– lixívia, soluções alcalinas utilizadas pelos antigos Astecas no México para separar o amido do milho da casca e do germe (que também melhorava o valor nutricional do milho evitando uma doença, causada pela falta da vitamina B3, chamada pelagra).

– Corantes e aromatizantes, proveniente da madeira onde eram armazenados as bebidas alcoólicas, (prática difundida durante as grandes navegações) que com o tempo de contato, passavam para o álcool da bebida conferindo cor e sabor para essas.

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