Alimentação

As batatas-fritas que espantam espíritos

No filme O mistério da casa mal assombrada (Das schaurige Haus), uma família alemã urbana se muda para uma região interiorana da Alemanha próxima à fronteira com a Eslováquia. Logo que chegam a sua nova casa encontram círculos no chão feitos de sal na entrada das portas. A mesma coisa existe na casa da vizinha ao lado. Após algum tempo se descobre que esses círculos de sal tem o propósito de impedir a entrada de espíritos.

No desenrolar da trama, um personagem, o garoto Fritz (Lars Bitterlich), espalha batatas-fritas industrializadas, que estivera comendo, pelo chão em torno de si e de sua colega, a fim de evitar o ataque de outro colega que encontra-se possuído pelo espírito de um garoto que morara na casa. Após ver o resultado positivo dessa barreira contra o sobrenatural Fritz exclama “… você sabe como essas batatinhas são cheias de sal”.

O sal comum é composto por, no mínimo, de 99,12% de cloreto de sódio (NaCl), o restante, menos de 1% são aditivos, iodo e impurezas, e seu consumo moderado é uma importante fonte de sódio, porém seu consumo excessivo é um fator de risco de doenças crônicas como a hipertensão. Atualmente o consumo de sódio pela população brasileira chega a 4,5 de sódio por pessoa por dia, enquanto que o recomendado é de 1,5g/pessoa/dia.

Por que afinal os produtos industrializados são adicionados de uma generosa porção de sal ? Já que todos sabem que o excesso de sal é ruim para a saúde. Por que fabricantes não reduzem essa quantidade para benefício da sua saúde de consumidor? Além disso, empresas economizariam com a menor adição de quantidade deste ingrediente, pois se o sal é adicionado propositalmente, é de se esperar que a não adição acarretaria, além da diminuição do preço, uma aumento da qualidade nutricional do produto.

Parece bem lógico, até do ponto de vista comercial, retirar então todo ou pelo menos grande parte desse ingrediente, economizando no custo de produção, baixando o preço do produto e ainda beneficiando a saúde do consumidor.

Porém, a resposta de todo esse raciocínio lógico é a mesma e serve para os dois lados envolvidos no caso: o produtor e o consumidor. Ela pode ser resumida na seguinte frase: Não é fácil mudar.

Mudar não é fácil, nem simples

A preferência e o gosto do consumidor não mudam facilmente. Como todo empresário do ramo de alimentos sabe, alterar um produto já conhecido e aceito pelo consumidor é uma dura tarefa, mesmo se o objetivo seja a preocupação com a saúde de quem consome, já que provocar uma doença, ou a longo prazo, contribuir para a morte daquele que compra e proporciona lucro é um péssimo negócio, mesmo se imaginarmos o mais ganancioso e insensível capitalista.

Quando se trata da mudança nos ingredientes de um alimento como o sal. não é só o gosto que muda, outros aspectos como aparência, textura, forma, conservação e aroma também são modificados. A mudança das características de um alimento provoca imediatamente estranheza e recusa do consumidor. O consumidor percebe claramente uma alteração, fazendo com que inevitavelmente ele mude sua escolha para outro produto que lhe agrade, possivelmente para aquela que mais prefere, normalmente o com bastante sal adicionado.

O sal ainda possui uma função importante nos alimentos, além de dar o gosto salgado, ele age como um conservante que mantém o produto em condições de ser consumido mesmo depois de muito tempo de embalado e distribuído. O sal desidrata os produtos, absorve a água tornando-a indisponível e impedida de ser utilização para sobrevivência e reprodução das bactérias e fungos (que sempre estão presentes em todos os alimentos) e que causam sua degradação e apodrecimento. Assim, com a concentração certa de sal, os microrganismo não conseguem sobreviver nem se multiplicar naquele ambiente, pelo menos não significativamente até o prazo de validade ser ultrapassado.

Mudanças na Indústria

Além de alteração das características do produto, uma alteração da receita implica em várias mudanças obrigatórias na sua elaboração. Dentro da indústria, novas etapas, procedimentos, regras e padrões de produção precisam ser alterados e ajustados quando a empresa decide, ou é obrigada, a alterar seu produto.

Primeiramente, uma nova formulação precisa ser elaborada em pequena escala, ser provada para verificar o grau de mudança de gosto, textura, aspecto, aroma, a fim de avaliar o possível impacto ao consumidor. A retirada ou diminuição de um ingrediente normalmente é associada a inclusão ou aumento de outro. Tirar ou reduzir a quantidade de sal pode, por exemplo, alterar a textura e a “crocância” do produto, sendo então necessário adicionar um aditivo, p. ex. um antiumectante para manter o produto “sequinho”. Como o sal também age como conservador do produto, na sua falta mais outro aditivo deverá ser acrescentado, parabenos ou sorbatos são os possíveis aditivos para isso.

Junto ao consumidor, estratégias de marketing convincentes devem ser elaboradas e executada pelo setor especializado da empresa para garantir que o consumidor entenda o que foi feito e o que foi alterado no produto. Empresas maiores fazem inclusive pesquisas escolhendo aleatoriamente pessoas de diferentes idades, perfis, gostos… amostrando centenas ou milhares de pessoas para provarem e darem sua opinião sobre o novo produto.

Novos fornecedores devem ser contratados e antigos contratos devem ser cancelados e renegociados. Equipamentos e máquinas deverão ser ajustadas para a nova fórmula, outras deverão ser necessariamente comprados e antigas substituídas. Talvez embalagens feitas de certo material precisem ser modificadas para a nova composição. Novos tratamentos da matéria-prima batata podem ser necessários no caso da validade diminuir pela menor quantidade do sal que tem poder conservante, e novos prazos de validade precisão ser determinados e testados para constar no rótulo.

Outro aspecto bem difícil de ser alterado é a rotulagem. O rótulo de alimentos deve conter diversos itens obrigatórios, posicionados as vezes em destaque em relação aos demais, com tamanhos mínimos específicos exigidos pela legislação de diversos órgãos governamentais.

A alteração da composição altera da lista e ingredientes, prazo de validade e tabela Nutricional (Informação Nutricional) quanto a quantidade de sódio declarada. Avisos de que a fórmula original foi alterada são necessários, além disso, “chamadas” no rótulo destacando que o produto possui menos sal do que antes, é recomendo. Caso a alteração da composição for muito significativa, até o nome do produto necessitará ser mudado.

Dirigentes da empresa precisam também avaliar e aprovar a nova rotulagem, e muitas vezes rótulos também são previamente avaliados e autorizados pelos órgãos governamentais. Toda essa análise para posterior aprovação leva tempo, muitas vezes imprevisível, e pode ser um empecilho para o lançamento do novo produto no mercado dentro de um cronograma planejado.

Embalagens antigas não poderão ser mais utilizadas, então um grande volume de embalagens agora imprestáveis devem ser descartadas. Nova trabalho gráfico deve ser encomendado. Nova matriz de impressão deve ser providenciada. Para cada versão do produto (sabor original, sabor churrasco, embalagem pequena, embalagem grande, etc.) é preciso encomendar uma matriz. Produtos ainda no mercado disponibilizados ainda com a antiga embalagem e composição devem ser localizados e recolhidos em atacados e varejos para evitar confusão nos consumidores e problemas com a fiscalização do governo.

Todo este trabalho requer tempo, conhecimento técnico, dinheiro, energia e integração das equipes de funcionários da empresa. Certas tarefas e trabalhos da rotina operacional devem ser interrompidos e redirecionados para a área que tem agora mais urgência, no trabalho de alteração de produto, embalagem e rótulo.

E pode não ser suficiente

E mesmo após todos esses esforços e todos os envolvidos neste trabalho terem realizado suas tarefas técnicas, após o lançamento da nova receita, os consumidores podem simplesmente recusar o novo produto, contrariando toda a pesquisa de opinião realizada (é comum consumidores mentirem em pesquisas, ou apenas mudarem de opinião), e tornarem inúteis todo o planejamento, trabalho, tempo e dinheiro despendidos.

Com tanto trabalho técnico necessário e investimentos em pessoal e em capital não é de se admirar que uma alteração de produto resultado de uma imposição legal resulte em prejuízos e até falência de empresas menores. Mas isso só ocorre quando mudanças são impostas e feitas de maneira repentina, contrariando a realidade do que o consumidor quer e o que o produtor pode oferecer. A diminuição da quantidade de sal em alimentos é uma iniciativa de órgãos governamentais de todo o mundo afim de melhorar o perfil nutricional dos alimentos. São boas intenções que governos definem, mas quem paga com os custos são os outros.

As interferências governamentais com objetivos de melhorias nutricionais são contrárias ao movimento normal do mercado, embora com objetivos nobres dificilmente tem resultados previsíveis ou calculados, pois são baseadas em intenções e não na realidade. Tais medidas não são capazes de estimar o custo financeiro e trabalho de um empresário, que deixa de atender a ordem indireta expressa pelas compras do consumidor real e precisa então obedecer a esse “novo consumidor” que paradoxalmente não consome, mas determina a “vontade geral do consumidor” (?), estabelecido pela força da lei.

Referências:

– Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução Diretório Colegiado – ANVISA nº 64, de 16/09/2008.

Funções Plenamente Reconhecidas de nutrientes – Sódio. Volume 4. Comité de Nutrição ILSI Brasil, 2009.

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PFernandes

Colunista associado para o Brasil em Duna Press Jornal e Magazine, reportando os assuntos e informações sobre atualidades sócio-políticas e econômicas da região.
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