Saúde

Queijo com casca de jabuticaba, inovação que faz bem à saúde

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Em busca de uma vida mais saudável, as pessoas têm buscado consumir, cada vez mais, alimentos funcionais, que, além de fornecer nutrientes ao corpo, promovem a saúde. Dentre eles, destacam-se os produtos lácteos probióticos. Esses derivados do leite, como iogurtes e queijos, possuem micro-organismos vivos que trazem benefícios à saúde humana, como o controle de infecções intestinais, regularidade das funções intestinais, melhora na absorção de nutrientes, redução dos níveis de colesterol, estímulo à produção de anticorpos, além de possuírem efeitos anticancerígenos. As características funcionais dos probióticos dependem da manutenção de micro-organismos vivos nos produtos por tempo prolongado.

Atualmente, são utilizados antioxidantes sintéticos para prolongar a vida dos micro-organismos probióticos nos produtos. No entanto, pesquisas têm buscado encontrar substâncias alternativas, de origem natural, que promovam o mesmo efeito das sintéticas, por exemplo, a jabuticaba. O extrato da casca da jabuticaba é rico em antioxidantes e possui propriedades anti-inflamatórias, antimutagênicas e anticancerígenas. 

Atentos aos benefícios da casca de jabuticaba para a saúde humana, pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) produziram um queijo do tipo petit suissese com extrato de casca de jabuticaba e avaliaram a longevidade de culturas probióticas nesse produto. A ação antioxidante do extrato de jabuticaba foi comparada a outros três antioxidantes sintéticos utilizados no mercado. O petit suisse foi escolhido porque seu processo de produção mantém elevada a concentração de lipídios na massa do queijo, o que oferece maior proteção aos micro-organismos probióticos durante sua passagem pelo trato gastrointestinal humano.

Na produção do queijo, foram utilizadas culturas de bactérias probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. A massa de queijo obtida a partir da coagulação do leite foi dividida em cinco porções e cada uma recebeu tratamento diferenciado. Na primeira porção não foi acrescentado nenhum antioxidante; três porções receberam antioxidantes sintéticos – ácido ascórbico (vitamina C), glicose-oxidase (enzima que auxilia na quebra do açúcar) e cisteína; à última porção foi acrescentado extrato de casca de jabuticaba, em quantidade equivalente a 0,5% da massa total da porção. As porções foram armazenadas à temperatura de 4°C por 28 dias. 

Em cada porção foram realizadas análises semanais de contagem de micro-organismos probióticos, medição da acidez, avaliação do nível de proteólise (processo de degradação da proteína) do queijo e da atividade antioxidante dos probióticos. Foram também verificadas a composição de alguns ácidos presentes nas porções de massa de queijo e a consistência do produto logo após a sua produção e ao fim dos 28 dias de armazenamento, prazo considerado suficiente para que o queijo, sem aditivos, não apresentasse alterações indesejáveis. Após essas avaliações microbiológicas e físico-químicas, foi realizado o teste sensorial que consiste em análises de aceitação dos queijos pelo consumidor e avaliação de suas características, como aparência e gosto. 

O extrato de jabuticaba apresenta vantagens em relação aos outros antioxidantes sintéticos, principalmente por ser uma matéria-prima oriunda de subprodutos da indústria alimentícia que utiliza a jabuticaba. Geralmente as cascas da jabuticaba são descartadas após a produção de polpas, sucos e outros produtos industrializados feitos com a fruta. Outra vantagem é que o extrato da casca da jabuticaba é obtido sem a emissão de poluentes. 

Os queijos preparados e conservados com diferentes substâncias apresentaram características semelhantes entre si como a consistência cremosa. A porção misturada ao extrato de casca de jabuticaba não apresentou diferença em relação às outras, mantendo-se sem alterações na aparência e na textura. Além disso, observaram-se ao longo do período de armazenamento que houve aumento da acidez, aumento do nível de proteólise e a predominância de ácido graxo saturado, encontrado naturalmente no leite. No entanto, a porção de petit suisse com o extrato de jabuticaba apresentou maior número de bactérias probióticas ao longo dos 28 dias de estocagem refrigerada e maior atividade antioxidante, o que pode estar relacionado a maior atividade dos micro-organismos probióticos, devido às condições mais favoráveis proporcionadas pelo extrato de jabuticaba.

Para saber a opinião dos consumidores sobre o petit suisse com extrato de casca de jabuticaba, os cinco queijos produzidos durante a pesquisa foram degustados por consumidores juntamente com um produto já existentes no mercado. Após a degustação, os consumidores responderam um questionário sobre os produtos. O produto comercial obteve as maiores notas em todos os quesitos avaliados pelos consumidores. Entre os queijos produzidos durante a pesquisa, os consumidores não observaram diferenças na aparência e textura. O produto comercial foi considerado mais cremoso. O queijo com extrato de jabuticaba foi bem avaliado em aroma e impressão geral, e obteve, ainda, elevada intenção de compra (83%) por parte dos consumidores. 

petit suisse de extrato de casca de jabuticaba, embora tenha sido preparado com sabor de morango, foi caracterizado pelos consumidores como sendo de sabor de uva, provavelmente por conta da coloração roxa dada pelas antocianinas presentes na casca de jabuticaba. A pesquisa demonstrou o potencial comercial do produto para um público de consumidores interessados em alimentos menos industrializados e que trazem benefícios à saúde.

Instituição(ões)

Eliene Penha Rodrigues Pereira – José de Assis Fonseca Faria – Adriano Gomes da Cruz

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Fonte: https://canalciencia.ibict.br

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Joice Maria

Colunista associado para o Brasil em Duna Press Jornal e Magazine, reportando os assuntos e informações sobre as atualidades sócio-políticas e econômicas da região.
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